ASAP CAIR

Asap diartikan sebagai suatu suspense partikel-partikel padat dan cair dalam medium gas (Girard, 1992). Sedangkan asap cair menurut Darmadji (1997) merupakan campuran larutan dari dispersi asap kayu dalam air yang dibuat dengan mengkondensasikan asap hasil pirolisis kayu.

Cara yang paling umum digunakan untuk menghasilkan asap pada pengasapan makanan adalah dengan membakar serbuk gergaji kayu keras dalam suatu tempat yang disebut alat pembangkit asap ( Draudt, 1963) kemudian asap terebut dialirkan kerumah asap dalam kondisi sirkulasi udara dan temperature yang terkontrol (sink dan Hsu, 1977). Produksi asap cair merupakan hasil pembakaran yang  tidak sempurna yang melibatkan reaksi dekomposisi karena pengaruh panas, polimerisasi, dan kondensasi ( Girard, 1992 ).

Penggunaan berbagai jenis kayu sebagai bahan bakar pengasapan telah banyak dilaporkan. Pembuatan bandeng asap didaerah Sidoarjo, menggunakan berbagai jenis kayu sebagai bahan bakar seperti kayu bakau, serbuk geregaji kayu jati, ampas tebum dan kayu bekas kotak kemasan. (Tranggono dkk, 1997).

Namun untuk menghaislkan asap yang baik pada waktu pembakaran sebaiknya menggunakan jenis kayu keras, seperti kayu bakau, rasa mala, serbuk dan seratan kayu jati serta tempurung kelapa, sehingga diperoleh ikan asapan yang baik (Tranggono dkk, 1997). Asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras akan berbeda komposisinya dengan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu lunak. Pada umumnya kayu keras akan menghasilkan aroma yang lebih unggul, lebih kaya kandungan aromatic dan lebih banyak mengandung senyawa asam dibandingkan kayu lunak (Girard 1992).

Asap memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan karena adanya senyawa asam fenolat dan karbonil, seperti yang dilaporkan Darmadji dkk (1996) yang menyatakan bahwa pirolisis tempurung kelapa menghasilkan asap cair dengan kandungan senyawa fenol sebesar 4,13 %, karbonil 11,3 % dan asam 10,2 %. Aplikasi asap cair dalam pengolahan RSS dengan skala pabrik dapat berfungsi sebagai pembeku dan pengawet dalam pengolahan RSS. Pembekuan sempurna terjadi dalam waktu 5 menit, dan pengeringan sit hanya memerlukan waktu selama 36 jam dan menghemat kayu bakar sebanyak 2,45 m³/ ton karet kering dibandingkan dengan pengolahan RSS secara normal. Hal ini akan banyak mengurangi pencemaran udara akibat pembakaran kayu, biaya pengolahan lebih efisien dan proses pengolahan lebih cepat dari 5-6 hari menjadi 2 hari.maka spesifikasi teknis, karakteristik vulkanisasi dan sifat fisik vulkanisat dari karet RSS yang dibekukan dan diawetkan dengan asap cair adalah setara dengan yang diproses secara konvensional.

Diamerika serikat, pengolahan daging dengan menggunakan asap cair yang telah mengalami pengendapan dan penyaringan untuk memisahkan senyawa tar. Pasar international untuk produk asap cair ini meliputi amerika, eropa, afrika, Australia dan amerika selatan. Asap cair ini telah dipalikasikan pada pengawetan daging, termasuk daging unggas, kudapan dari daging, ikan salmon dan kudapan lainnya. Asap cair juga digunakan untuk menambah citarasa pada saus, sup, sayuran dalam kaleng, bumbu, rempah-rempah dll (Tranggono dkk, 1997).

KOMPOSISI ASAP CAIR

Asap cair mengandung berbagai senyawa yang terbentuk karena terjadinya pirolisis tiga komponen kayu yaitu : Selulosa, Hemiselulosa, dan Lignin.

Lebih dari 400 senyawa kimia dalam asap telah berhasil di identifikasi. Komponen-komponen tersebut dikemukakan dalam jumlah yang bervariasi tergantung jenis kayu, umur tanaman sumber kayu dan kondisi pertumbuhan kayu seperti iklim dan tanah. Komponen-komponen tersebut meliputi asam yang dapat mempengaruhi cita rasa, pH dan umur simpan produk asapan. Karbonil yang bereaksi dengan protein dan membentuk pewarnaan cokelat dan fenol yang merupakan pembentuk utama aroma menunjukkan aktifitas antioksidan (Astuti, 2000).